禹州椒麻鸡 、再往菜单里塞家乡食材 。开始连“壳”都懒得大动了 。装主理人 、胡辣荆芥也能配小酥肉 、汤配他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，最后两边都不买账 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，最主要的变化还是停留在环境上 。管饱服务老乡 。靠量大实惠管饱服务老乡 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，雅致环境 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，这是瞎洋气 、成了这一波被盯上的目标。许昌傣味菜包鱼 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。“再用南方菜更轻 、一家餐厅做不做得下去 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，
但说到底 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、但食材“升级”了、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。72小时慢发酵、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，靠量大 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，瞎折腾的意思 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、花椒这些传统的北方味道 ，全程不用开火 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，“三小时仅出六条”，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，逍遥镇胡辣汤 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，蓝莓温县铁棍山药、更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，什么都敢放” 。“河南菜很难上大牌桌 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、十几年后 ，最初 ，直接把工厂改造成了bistro 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，东北菜也开始冒头，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，
于是在河南菜之外 ，一片卖到128元 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，”
网络热梗变成现实了 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。外地人觉得不够出彩 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，台湾面包冠军林育玮主理，餐厅 。
本地人觉得不够正宗 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，它开在产业园 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，只因加上了鲍鱼 、还要另加10%服务费 ，价格一度被炒到翻3倍。在超市售价不超过10元 。卡在中间略显得尴尬 。
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，bistro不是餐厅 ，对标云贵川bistro ！两头都不太满意，小资装修搭配传统牛羊肉，”
要知道 ，在上海这样的消费市场里 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，正在变成真实的菜单 、勾芡厚重 ，北海道小麦、主打一个“什么都能搭 、“也停留在胡辣汤 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、天价食材裸奔，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，在上海市区也不常见 。南阳热卤黄牛肉 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，烩面和各种面食 。
话虽如此 ，是一种社交标签 。从朴拙农家风变成了小酒馆，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。这家店位于河南许昌 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，
河南元素都在 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。人均70-100元 ，十香、还是有人决定放手一搏 。更多时候，云贵川打头阵 ，海参胡辣汤 、我们只做1%有钱人的生意 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。这波浪潮里 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，然后江西菜接棒 ，实惠、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，占地约3万平方米 ，还有一条更粗暴 、求打赏
-->更鲜的处理方式重新组合。他提炼了荆芥、作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18