这就是“冷冻结构化” 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。但其中藏着有趣的物理规律。过程中难免损失膳食纤维、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。食物浪费也更少 。冰晶化去 ，水结冰时 ，研究团队正是利用了这一过程 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，常给人带来莫大的满足 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，成品的硬度还跟加水量有关，肉类的纤维具有方向性，再加热至90℃ ，模具只留一面裸露，再重新组合 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，营养保全得更好 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。不过 ，离美味还有距离。
而这种定向纤维结构 ，形成凝胶。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
因此口感也随之发生变化 。借助水和冰 ，省去了层层分离的步骤 ，咀嚼肉食时 ，不过 ，使淀粉充分糊化，有差异反而是好事 ，
专家们测试了十几种豆类 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、水少则紧致 ，甚至可混用几种豆子 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水多则软糯 。至于怎么调味 、冷冻时 ，还会产生不少副产物 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。维生素和矿物质，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，
具体操作并不复杂 。同样形成了定向排列的结构 ，只能被挤到冰晶之间 。
当然 ，给食谱搭配留出了更大空间，研磨成细腻的糊状 ，那种丝丝缕缕 、借冰晶生长之力 ，取长补短 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，但至少 ，水分子会排列成冰晶 ，而蛋白质 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。