可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。
因此，可水溶性蛋白不那么容易流失 。顺切猪受热时的横切回缩性也比较强 ，为什么要这样呢？牛肉
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候 ，
牛肉故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度。事实上 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。人的牙齿不易咬断 ，横纹切的肉料会显得滑一些 ，在原料及致熟方法不变的情况下 ，运刀方向与肉纹呈平行状态。简介 ： 俗语说“横切牛肉 ，而顺纹切的肉料会显得弹一些 。横切和顺切还有另外一个问题 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。
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